Mjölkråvaran avgörande för mejeriprodukternas hållbarhet och smak

 Varje gång vi köper mejeriprodukter förväntar vi oss att de ska smaka likadant – vilket de ofta också gör. Likväl står mejeriindustrin inför utmaningen att resultatet av deras processer varierar från gång till gång. En anledning till detta är att sammansättningen och egenskaperna hos den ursprungliga mjölkråvaran varierar. Men vad beror detta på?

Forskare på Sveriges lantbruksuniversitet studerar nu, tillsammans med olika aktörer i livsmedelskedjan, variationer i oprocessad mjölk och hur dessa påverkar den slutliga mejeriprodukten. I olika projekt undersöker man hur variation i den oprocessade mjölken påverkar hållbarheten hos mjölk med extra lång hållbarhet och mognadstiden för långlagrad ost.

Vid framställning av mjölk med extra lång hållbarhet värmebehandlas mjölken under några sekunder vid en mycket hög temperatur. Detta dödar alla mikroorganismer och mjölken kan därför lagras i rumstemperatur i flera månader. Variationen i den oprocessad mjölkens sammansättning kan dock påverka produktens hållbarhetstid. Med bättre kunskap om betydelsen av variationerna i den oprocessade mjölken, skulle man i framtiden kunna göra förändringar i processen för att få önskat resultat eller använda mjölk för att göra andra produkter.

Osttillverkning och i synnerhet lagringen av ost är en dyr process. Tiden det tar för osten att uppnå sin karaktäristiska smak påverkas av flera olika faktorer, bland annat sammansättningen och egenskaperna hos den oprocessade mjölken. I forskningsprojektet studerar man bl.a. hur olika gårdsfaktorer påverkar mjölkens sammansättning men även mjölkens innehåll av bakterier som gynnar osten smakutveckling. Syftet är att ta fram ny kunskap om hur man bäst producerar mjölk på gården för att minska variationen i ostarnas lagringstid.

Vill du veta mer? Kom och diskutera med SLU:s kunniga forskare på Matologi den 25 augusti på Norra Latin.

 

Har du fler frågor kontakta futurefood@slu.se