Det går inte att se om det finns farliga bakterier på salladsbladen. Däremot kan det faktiskt gå att lukta sig till!

Ny metod ska ge säkrare mat och minskat svinn

Har du också glömt påsen med ruccola lite för länge i kylen och det slutat med att du kastat den, ”för säkerhets skull”? Balansgången mellan att minska sitt matsvinn och att undvika att bli sjuk kan ibland vara svår, speciellt när det inte går att se på maten om den är dålig eller inte. På SLU i Alnarp pågår forskning om just detta, med målsättningen ökad livsmedelssäkerhet och minskat svinn.

Färska bladgrönsaker som ruccola och babyspenat innehåller ibland farliga mikroorganismer som kan göra oss sjuka. Normalt sett dör de flesta mikroorganismer när vi tillagar maten, men eftersom vi äter salladsbladen råa får vi i oss dessa mikroorganismer om de råkar finnas i produkten. Beatrix Alsanius, som är professor i trädgårdsvetenskap vid SLU i Alnarp, forskar om bakterier i bladgrönsaker och hur vi kan avgöra om bladen är säkra att äta eller inte.

– Vi studerar främst EHEC som är en bakterie man kan bli väldigt sjuk av och som det dessutom behövs väldigt lite av för att man ska bli dålig, säger Beatrix. EHEC är en tarmbakterie som kan hamna i salladsbladen när till exempel rådjur rör sig i odlingen eller om smittan finns i bevattningsvattnet. I fabriken sköljs bladen innan de paketeras, vilket minskar antalet bakterier. Om salladen blir liggande för länge innan den äts finns dock en risk att bakterierna hinner växa till och bli så många att de kan orsaka sjukdom. Tyvärr går det inte att se på bladen om det finns EHEC på dem eller inte eller inte.

Beatrix forskning går ut på att undersöka vilka faktorer i samband med odling som påverkar förekomsten av EHEC i bladgrönsaker som ruccola och babyspenat. Hon har till exempel upptäckt att mängden gödsel som används har stor betydelse. Forskargruppen arbetar också med att ta fram metoder för att upptäcka EHEC i bladgrönsaker och system med smarta förpackningar som ska kunna identifiera och signalera farligt höga nivåer av EHEC i bladgrönsakerna till konsumenten eller butikspersonalen.

En intressant upptäckt som Beatrix och hennes forskargrupp har gjort är att det faktiskt går att lukta sig till om det finns EHEC i spenaten eller ruccolan. Trots att det är ett väldigt litet antal bakterier det handlar om så kan doftämnen som bildas av bakterierna identifieras och mätas. Målet är att ta fram en elektronisk nästa som kan identifiera blad med farligt höga EHEC-nivåer.

– Vår forskning bidrar till att minska matsvinnet eftersom den hjälper oss att veta om grönsaker som legat lite för länge är farliga att äta eller inte, säger Beatrix. Det gör både att vi slipper bli sjuka av maten och att vi slipper slänga mat i onödan.

 

Träffa Beatrix och andra matsvinnsforskare vid SLU på Matologi den 24 augusti 2019!

Vill du veta mer? Kontakta beatrix.alsanius@slu.se  eller matologi@slu.se.